第七百零七章 制作佛跳墙(一)
姜初月看了一眼开始熬制的高汤坛子,笑眯眯的道:“也没有特殊的讲究,就是这个高汤熬出来后,里面的食材还是要一起用的。”
顿了顿又对看着火候的那位御厨吩咐,“这个高汤熬一个时辰后,等到汤成了,排骨和鸡鸭要捞起来将腿肉扯出来备用。其他的留下来继续熬制半个时辰,然后就可以熄火了。”
老母鸡和老鸭都很是养了好几年的,这样的食材肉特别紧实,熬制几个小时也不会烂。
姜初月并不担心。
她说完后,那看火候的御厨赶紧点头表示记住了。
熬制高汤的事情交代好了后,姜初月便开始处理鱼胶,鱼胶这是之前就浸泡好的,她要做的是将泡发好的鱼胶放入沸水中,再加一小勺惠泉酒和两片姜焯一下去掉腥味。
鱼胶先放到一碗油里浸泡备用,接下来还需要再次处理的。
然后,再处理好干贝和墨鱼。
接下来是准备油发蹄筋,昨儿准备的油发蹄筋有些不大好了,姜初月只能重新做。
让人找来猪蹄筋,冷油下锅慢慢炸至白色浮起,然后将炸好的蹄筋捞起来温水泡发。
接着是准备处理鲍鱼,御膳房泡发过的鲍鱼是可以用的。
先拿出了两只泡发好的鲍鱼放在竹篦上,然后放入滚水中沸煮,需要煮两个时辰。
再反过来接着处理鱼胶,油浸过的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
看到姜初月像个陀螺一般连轴转,牛大人等人都看呆了。
终于还是不好意思的上前询问,“小顾夫人,可要我等帮忙做些什么?”
姜初月见牛大人问,就笑道,“那好,还请牛大人亲自帮忙将这鱼胶油发一下。”
牛大人闻言立刻点头,“好!”
有事情做就好,他就安稳了。
姜初月想了想又叮嘱道:“一定要小火啊,等油温会一点点升高,鱼胶慢慢发起来就可。若是油温过高,鱼肚还没有发起来就糊掉了。”
牛大人闻言就笑了,“好咧,我晓得的。”
姜初月也是一笑,都快忙忘记了。
牛大人这样的老御厨,怎么会连油发鱼胶都不会呢。
鱼胶油发成功之后再水发,将油发的鱼胶浸在温水中两刻钟,鱼胶就会变得松软起来,随后切成小块备用。
这些都是牛大人亲自处理的。
见牛大人有事情做,毛大人和朱大人也急了。
也来找姜初月要事情做。
姜初月就将处理鸽子蛋和冬笋的事情交给了毛大人。
鸽子蛋还是生的,鸽蛋皮薄如纸,拿来煮的时候要小心些,不能将蛋壳弄碎了,那就浪费不能用了。
毛大人很懂得怎么处理这娇贵食材,姜初月也不担心。
毛大人将鸽子蛋煮熟之后,姜初月让他暂时不要剥壳。
毛大人应了,接着就来处理冬笋。
冬笋本来就是很好的食材,这边御膳房的冬笋还是从地窖中现拿出来的。
小小两棵,剥好了也就比大拇指大小,极其鲜嫩。
朱大人去处理冬菇和羊肘去了。
御膳房的这个冬菇自然是贡品来的。
这种冬菇收于冬末春初,由于冬天里气温极低,万物生长基本都会放缓慢,故这御贡的冬菇也更充足地吸取了天地精华。
朱大人和姜初月介绍完后,又对她赞道:“咱们这冬菇啊味道极其鲜美,小顾夫人今日回去带些回去。”
姜初月连连摆手,她当然知道这御贡的食材没有一样不好,但是要她从这里带食材回去,她是不会的。
见她拒绝,牛大人都看不过去了,笑道:“小顾夫人别客气,咱们拿来这里参加比试的食材上面一早就说了,要是有的多的,就咱们御膳房的人分了就是。”
毛大人也帮腔,“小顾夫人替我朝连赢了九局,这可是头功,这些剩下的食材都给小顾夫人带回去尝鲜也不为过啊!”
朱大人也连连点头。
“几位老大人分给其他的大师傅们吧,也辛苦其他的大师傅们了。”姜初月依然拒绝。
她并不想占这个便宜。
见她还摆手拒绝,几位老大人也很无奈。
倒是听到他们几人说话的御厨们都在心中暗自高兴。
他们这些人平时很难得到御贡的食材,即便他们有的人在御膳房已经做了大半辈子了。
就算有的时候能带点回去,那也是几位老大人得了赏赐,分一些给他们的。
但几位老大人得到赏赐的机会也并不是很多。
再说,就算得到了赏赐分给他们,那也都是分给几位老大人看好的那几位。并非他们每个人都能分到。
但小顾夫人既然在几位老大人面前明说了要几位老大人分给他们,那他们肯定都能分到了。
而且数量也不会太少,毕竟剩下的食材还很多呢。
“小顾夫人,昨日没有要羊肘子啊,今日怎么加上了?”朱大人看到两只羊肘子也有些好奇。
姜初月抿唇轻笑,自信回答,“是为了提鲜的。”
“啊,要提鲜的话,还真的需要!”朱大人忙点头。
鱼羊为鲜,羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位。
姜初月再三想了后,还是觉得要加入羊肘,使得这道佛跳墙中能与几道海珍充分配味。
羊肘是要沸水的,还是朱大人处理的。
接着开始发火腿。
火腿要与鸽子蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽子蛋中。
随后火腿切成块,鸽子蛋剥壳。
再接着姜初月请牛大人来处理,将鸽子蛋过温油,炸成虎皮鸽子蛋,之后再将冬笋拍裂切块炸成金黄色。
再请毛大人等鲍鱼蒸好了后,再接着用高汤将鲍鱼蒸三个时辰,再在最后半个时辰后将泡发好处理过的干贝放入鲍鱼的碗中继续蒸。
毛大人连忙表示记住了,也觉得这道菜品实在是太耗费人工了……
接着姜初月亲自将处理好的好的鱼翅摆放在一只大白瓷盘中,盘底铺上干净雪白的棉纱布。
猪肥肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花,姜片和惠泉酒上笼开始蒸。
等蒸上一个时辰后才能取出,捡净葱,姜和肥肉糜,再滤去汤汁。
这些她都一一和几位大人说清楚了,几位大人也都表示记住了。
等这些都准备好了后,暂时有了点闲工夫。
牛大人,朱大人和毛大人三人都忙得满头大汗了。
这个时候顾朗过来了。
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顿了顿又对看着火候的那位御厨吩咐,“这个高汤熬一个时辰后,等到汤成了,排骨和鸡鸭要捞起来将腿肉扯出来备用。其他的留下来继续熬制半个时辰,然后就可以熄火了。”
老母鸡和老鸭都很是养了好几年的,这样的食材肉特别紧实,熬制几个小时也不会烂。
姜初月并不担心。
她说完后,那看火候的御厨赶紧点头表示记住了。
熬制高汤的事情交代好了后,姜初月便开始处理鱼胶,鱼胶这是之前就浸泡好的,她要做的是将泡发好的鱼胶放入沸水中,再加一小勺惠泉酒和两片姜焯一下去掉腥味。
鱼胶先放到一碗油里浸泡备用,接下来还需要再次处理的。
然后,再处理好干贝和墨鱼。
接下来是准备油发蹄筋,昨儿准备的油发蹄筋有些不大好了,姜初月只能重新做。
让人找来猪蹄筋,冷油下锅慢慢炸至白色浮起,然后将炸好的蹄筋捞起来温水泡发。
接着是准备处理鲍鱼,御膳房泡发过的鲍鱼是可以用的。
先拿出了两只泡发好的鲍鱼放在竹篦上,然后放入滚水中沸煮,需要煮两个时辰。
再反过来接着处理鱼胶,油浸过的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
看到姜初月像个陀螺一般连轴转,牛大人等人都看呆了。
终于还是不好意思的上前询问,“小顾夫人,可要我等帮忙做些什么?”
姜初月见牛大人问,就笑道,“那好,还请牛大人亲自帮忙将这鱼胶油发一下。”
牛大人闻言立刻点头,“好!”
有事情做就好,他就安稳了。
姜初月想了想又叮嘱道:“一定要小火啊,等油温会一点点升高,鱼胶慢慢发起来就可。若是油温过高,鱼肚还没有发起来就糊掉了。”
牛大人闻言就笑了,“好咧,我晓得的。”
姜初月也是一笑,都快忙忘记了。
牛大人这样的老御厨,怎么会连油发鱼胶都不会呢。
鱼胶油发成功之后再水发,将油发的鱼胶浸在温水中两刻钟,鱼胶就会变得松软起来,随后切成小块备用。
这些都是牛大人亲自处理的。
见牛大人有事情做,毛大人和朱大人也急了。
也来找姜初月要事情做。
姜初月就将处理鸽子蛋和冬笋的事情交给了毛大人。
鸽子蛋还是生的,鸽蛋皮薄如纸,拿来煮的时候要小心些,不能将蛋壳弄碎了,那就浪费不能用了。
毛大人很懂得怎么处理这娇贵食材,姜初月也不担心。
毛大人将鸽子蛋煮熟之后,姜初月让他暂时不要剥壳。
毛大人应了,接着就来处理冬笋。
冬笋本来就是很好的食材,这边御膳房的冬笋还是从地窖中现拿出来的。
小小两棵,剥好了也就比大拇指大小,极其鲜嫩。
朱大人去处理冬菇和羊肘去了。
御膳房的这个冬菇自然是贡品来的。
这种冬菇收于冬末春初,由于冬天里气温极低,万物生长基本都会放缓慢,故这御贡的冬菇也更充足地吸取了天地精华。
朱大人和姜初月介绍完后,又对她赞道:“咱们这冬菇啊味道极其鲜美,小顾夫人今日回去带些回去。”
姜初月连连摆手,她当然知道这御贡的食材没有一样不好,但是要她从这里带食材回去,她是不会的。
见她拒绝,牛大人都看不过去了,笑道:“小顾夫人别客气,咱们拿来这里参加比试的食材上面一早就说了,要是有的多的,就咱们御膳房的人分了就是。”
毛大人也帮腔,“小顾夫人替我朝连赢了九局,这可是头功,这些剩下的食材都给小顾夫人带回去尝鲜也不为过啊!”
朱大人也连连点头。
“几位老大人分给其他的大师傅们吧,也辛苦其他的大师傅们了。”姜初月依然拒绝。
她并不想占这个便宜。
见她还摆手拒绝,几位老大人也很无奈。
倒是听到他们几人说话的御厨们都在心中暗自高兴。
他们这些人平时很难得到御贡的食材,即便他们有的人在御膳房已经做了大半辈子了。
就算有的时候能带点回去,那也是几位老大人得了赏赐,分一些给他们的。
但几位老大人得到赏赐的机会也并不是很多。
再说,就算得到了赏赐分给他们,那也都是分给几位老大人看好的那几位。并非他们每个人都能分到。
但小顾夫人既然在几位老大人面前明说了要几位老大人分给他们,那他们肯定都能分到了。
而且数量也不会太少,毕竟剩下的食材还很多呢。
“小顾夫人,昨日没有要羊肘子啊,今日怎么加上了?”朱大人看到两只羊肘子也有些好奇。
姜初月抿唇轻笑,自信回答,“是为了提鲜的。”
“啊,要提鲜的话,还真的需要!”朱大人忙点头。
鱼羊为鲜,羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位。
姜初月再三想了后,还是觉得要加入羊肘,使得这道佛跳墙中能与几道海珍充分配味。
羊肘是要沸水的,还是朱大人处理的。
接着开始发火腿。
火腿要与鸽子蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽子蛋中。
随后火腿切成块,鸽子蛋剥壳。
再接着姜初月请牛大人来处理,将鸽子蛋过温油,炸成虎皮鸽子蛋,之后再将冬笋拍裂切块炸成金黄色。
再请毛大人等鲍鱼蒸好了后,再接着用高汤将鲍鱼蒸三个时辰,再在最后半个时辰后将泡发好处理过的干贝放入鲍鱼的碗中继续蒸。
毛大人连忙表示记住了,也觉得这道菜品实在是太耗费人工了……
接着姜初月亲自将处理好的好的鱼翅摆放在一只大白瓷盘中,盘底铺上干净雪白的棉纱布。
猪肥肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花,姜片和惠泉酒上笼开始蒸。
等蒸上一个时辰后才能取出,捡净葱,姜和肥肉糜,再滤去汤汁。
这些她都一一和几位大人说清楚了,几位大人也都表示记住了。
等这些都准备好了后,暂时有了点闲工夫。
牛大人,朱大人和毛大人三人都忙得满头大汗了。
这个时候顾朗过来了。
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