第4章 清汤鱼丸
吃完饭从烤肉馆出来,赶上中午饭点,西塔街路两旁停了不少车,甄珍喜欢车,她原来有一辆福特T型车,可惜北平城里路况一般,根本跑不起来,常年停在致美斋院子,成了新潮年轻人拍照的背景。要是那辆车跟她一起穿过来就好了,搁现在是名副其实的老爷车。
欸?看她发现了什么?甄珍眼中迸发出惊喜,老爷车的重孙子!这款福特外形可真漂亮,像飞驰的子弹。
紧闭的车窗贴了单向透视的薄膜,看不见里面情况,车里一点动静也没有,车主估计进店里吃饭去了,既然没人,甄珍抱着宝库又多看了一会,越看越喜欢,做人要有目标,甄珍一脸豪气对弟弟许诺:“等挣了大钱,还完债,咱也买一辆,姐姐带你去兜风。”
宝库在车身上蹭脏了小手,不小心抹到自己和姐姐脸上,不明白什么叫兜风,只一味瞧着姐姐的花猫脸傻乐,甄珍在后视镜看到宝库的杰作,小姐弟俩脑袋挨在一起对着镜子嘻嘻哈哈做鬼脸。
车窗突然动了,下拉出一道缝隙,缝隙后面露出一双眼睛,眼皮很薄,眼眸黝黑深邃。
甄珍脸上表情凝固了一瞬,拍了拍车顶,以过来人的姿态赞扬道:“不错,是辆好车。”说完抹了把脸转身走掉。
身后车里的副驾驶还坐了一人,摇摇头,“陈哥,咱们这不光老爷们爱装大爷,怎么小姑娘也这么能吹,你这车四十二万,她买得起吗?”
“莫欺少年穷。”驾驶座上的男青年淡淡道。
“陈哥你这话说的,要不看你二十六的脸,还以为你今年六十二了呢。”
“别废话了,盯紧点,一会刘三儿该从练歌房出来了。”男青年目光一直没离开斜前方那家门面装修得富丽堂皇的歌厅。
“明白。”副驾驶位上的年轻人收起调侃,正色道。
因为吹牛被骂穷光蛋的甄珍,有了买车的梦想,更加仔细地考察周边环境。从西塔街出来,东边一条小胡同是个小市场,经营的品类也以鲜族食物为主,各式拌菜,品种繁多的辣酱,明太鱼干……满满当当摆满了小街两侧,看小街的人流,生意相当不错。
再接着往东,隔着生意红火的朝鲜族百货大楼就是甄家所在的杏花巷,巷子口有棵上年头的杏梅树,杏花巷也由此得名。
甄珍站在叶子掉光的杏梅树前望着面前的大马路,这是一条横贯城市东西的主干道,马路上汽车和自行车川流不息,按路牌指示,市政府就在东边两公里处,西边过了铁道桥是城市的工业区。主干道两侧有好多方方正正五六层高的住宅楼,城里人都管这种楼叫赫鲁晓夫楼。
查看一番,甄珍心中有了初步概念,杏花巷离主街近,位置算是市中心,交通方便,西塔商区人流量大,周围住家也不少,在小巷里面开个小馆子,颇有一种大隐隐于市的味道。
至于主营什么,即便八大菜系她都有所涉猎,但毕竟财力和精力有限,只能可一样来,宝库给提了醒,家里有现成的鱼做食材,黑土地出产的大米品质优良,米饭配鱼,绝配。
开个专门做鱼的馆子好像不错。
回家见海鲜市场的旧盆和桶子已经堆放在门口,杏花巷周围有邻居关照,东西不怕丢。这些东西都没坏,接着用就是,甄珍把东西收进屋子,给宝库洗了手脸,放床上睡午觉。
小孩睡觉,身背巨债的大人就算了。
甄珍在楼下研究了一会方方正正的冰柜,回想她来的时代,开馆子的都挖大冰窖,冬天从什刹海取冰,窖藏大半年,留着夏天做冰碗,做冰镇酸梅汤。有时窖口没封好,冰藏不住,夏天就得面临无冰可用的窘境。有了这种冰柜,便利多了。
这就是时代的进步吧?可惜父亲看不到了。
抬手打开冰柜,见里面冰了一些鲅鱼,一时技痒,同时也得找回做厨师的肌肉记忆,她想做些鲅鱼丸子。
等着鲅鱼解冻的功夫,甄珍将一楼的东西重新规制了一下,测量了尺寸,画了个设计图纸,时间不等人,既然要开店,说干就得干。
前面的餐厅以简单朴素为主,她的着重点在后厨,按照洗、切、入锅的流程,尽量让后厨布置合理,效用最大。工欲善其事必先利其器,最便利的厨房就是大厨的利器。
画完图纸,见盐水解冻的鲅鱼已经化开,上楼把宝库叫醒,把小孩安置在小板凳上坐好,甄珍在弟弟的见证下开始制作鱼丸。
鲅鱼刺少肉多最适合用来做鱼丸,剖鱼取刺,用勺子刮鱼茸,甄珍的动作干脆利落,一会功夫就刮了半盆鱼茸,入蛋清,不加淀粉,今天她做软浆鱼丸。
像鱼丸这种茸胶菜,口感取决于从茸成胶的过程中吸收水分的量,当年致美斋一位师伯一斤鱼茸最多可以添五两盐水,无人能出其右,挤出的鱼丸最是弹牙鲜甜。
搅拍鱼茸前,甄珍从冰柜中取出些冰块,放在装鱼茸的盆子下面凉镇。套用现代的物理知识解释,打胶的过程中温度越低,成胶的密度越大,鱼丸的口感也就越好。
宝库见姐姐一边给“鱼又”加水,一边使劲拍打“又又”,抿了抿小嘴,糯糯道:“宝库想吃打糕了。”
甄珍笑,小孩联想得很贴切,美食一道,殊途同归,她拍打鱼茸上胶的过程,跟朝鲜族拍打糯米做打糕的过程一样,都是通过击打来增加食材的粘性。
见打好的鱼茸沾手不坠,已经能在冷水中浮起来,甄珍停了手,对想吃打糕的馋猫说:“吃了姐姐做的鱼丸你要是还想吃打糕,我们就去找朴婶拿鱼丸换打糕吃。”
“嗯嗯嗯。”小宝库杵着肥下巴欢快点头,只要有好吃的,连脑袋上的卷毛都透着快乐。
鱼丸要在热水中定型,板凳被挪远的宝库瞪大眼睛,见姐姐像变魔术一样,手里嗖一下就变出一个圆滚滚的白蛋蛋,不一会功夫,大盆里就飘了一层白蛋蛋,大眼睛里满是崇拜,心里对姐姐又亲近了许多。
也可以说,这是吃货对投喂者的热望。
定型后的鱼丸,入锅不用煮太久,这样煮出来的鱼丸口感才脆嫩可口。
家里有紫菜,用火焙脆添作汤底,煮好的鱼丸直接淋入碗中,点一滴猪油,清汤鱼丸,白、滑、鲜,南派潮菜的经典菜肴。
鱼丸鲜得宝库嗷嗷叫,开心地给鱼丸重新起了个名字,打丸。
投桃报李,你赠我鸡汤,我还你打丸,甄珍拎着小铝桶,牵着宝库给邻居们送丸子。
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欸?看她发现了什么?甄珍眼中迸发出惊喜,老爷车的重孙子!这款福特外形可真漂亮,像飞驰的子弹。
紧闭的车窗贴了单向透视的薄膜,看不见里面情况,车里一点动静也没有,车主估计进店里吃饭去了,既然没人,甄珍抱着宝库又多看了一会,越看越喜欢,做人要有目标,甄珍一脸豪气对弟弟许诺:“等挣了大钱,还完债,咱也买一辆,姐姐带你去兜风。”
宝库在车身上蹭脏了小手,不小心抹到自己和姐姐脸上,不明白什么叫兜风,只一味瞧着姐姐的花猫脸傻乐,甄珍在后视镜看到宝库的杰作,小姐弟俩脑袋挨在一起对着镜子嘻嘻哈哈做鬼脸。
车窗突然动了,下拉出一道缝隙,缝隙后面露出一双眼睛,眼皮很薄,眼眸黝黑深邃。
甄珍脸上表情凝固了一瞬,拍了拍车顶,以过来人的姿态赞扬道:“不错,是辆好车。”说完抹了把脸转身走掉。
身后车里的副驾驶还坐了一人,摇摇头,“陈哥,咱们这不光老爷们爱装大爷,怎么小姑娘也这么能吹,你这车四十二万,她买得起吗?”
“莫欺少年穷。”驾驶座上的男青年淡淡道。
“陈哥你这话说的,要不看你二十六的脸,还以为你今年六十二了呢。”
“别废话了,盯紧点,一会刘三儿该从练歌房出来了。”男青年目光一直没离开斜前方那家门面装修得富丽堂皇的歌厅。
“明白。”副驾驶位上的年轻人收起调侃,正色道。
因为吹牛被骂穷光蛋的甄珍,有了买车的梦想,更加仔细地考察周边环境。从西塔街出来,东边一条小胡同是个小市场,经营的品类也以鲜族食物为主,各式拌菜,品种繁多的辣酱,明太鱼干……满满当当摆满了小街两侧,看小街的人流,生意相当不错。
再接着往东,隔着生意红火的朝鲜族百货大楼就是甄家所在的杏花巷,巷子口有棵上年头的杏梅树,杏花巷也由此得名。
甄珍站在叶子掉光的杏梅树前望着面前的大马路,这是一条横贯城市东西的主干道,马路上汽车和自行车川流不息,按路牌指示,市政府就在东边两公里处,西边过了铁道桥是城市的工业区。主干道两侧有好多方方正正五六层高的住宅楼,城里人都管这种楼叫赫鲁晓夫楼。
查看一番,甄珍心中有了初步概念,杏花巷离主街近,位置算是市中心,交通方便,西塔商区人流量大,周围住家也不少,在小巷里面开个小馆子,颇有一种大隐隐于市的味道。
至于主营什么,即便八大菜系她都有所涉猎,但毕竟财力和精力有限,只能可一样来,宝库给提了醒,家里有现成的鱼做食材,黑土地出产的大米品质优良,米饭配鱼,绝配。
开个专门做鱼的馆子好像不错。
回家见海鲜市场的旧盆和桶子已经堆放在门口,杏花巷周围有邻居关照,东西不怕丢。这些东西都没坏,接着用就是,甄珍把东西收进屋子,给宝库洗了手脸,放床上睡午觉。
小孩睡觉,身背巨债的大人就算了。
甄珍在楼下研究了一会方方正正的冰柜,回想她来的时代,开馆子的都挖大冰窖,冬天从什刹海取冰,窖藏大半年,留着夏天做冰碗,做冰镇酸梅汤。有时窖口没封好,冰藏不住,夏天就得面临无冰可用的窘境。有了这种冰柜,便利多了。
这就是时代的进步吧?可惜父亲看不到了。
抬手打开冰柜,见里面冰了一些鲅鱼,一时技痒,同时也得找回做厨师的肌肉记忆,她想做些鲅鱼丸子。
等着鲅鱼解冻的功夫,甄珍将一楼的东西重新规制了一下,测量了尺寸,画了个设计图纸,时间不等人,既然要开店,说干就得干。
前面的餐厅以简单朴素为主,她的着重点在后厨,按照洗、切、入锅的流程,尽量让后厨布置合理,效用最大。工欲善其事必先利其器,最便利的厨房就是大厨的利器。
画完图纸,见盐水解冻的鲅鱼已经化开,上楼把宝库叫醒,把小孩安置在小板凳上坐好,甄珍在弟弟的见证下开始制作鱼丸。
鲅鱼刺少肉多最适合用来做鱼丸,剖鱼取刺,用勺子刮鱼茸,甄珍的动作干脆利落,一会功夫就刮了半盆鱼茸,入蛋清,不加淀粉,今天她做软浆鱼丸。
像鱼丸这种茸胶菜,口感取决于从茸成胶的过程中吸收水分的量,当年致美斋一位师伯一斤鱼茸最多可以添五两盐水,无人能出其右,挤出的鱼丸最是弹牙鲜甜。
搅拍鱼茸前,甄珍从冰柜中取出些冰块,放在装鱼茸的盆子下面凉镇。套用现代的物理知识解释,打胶的过程中温度越低,成胶的密度越大,鱼丸的口感也就越好。
宝库见姐姐一边给“鱼又”加水,一边使劲拍打“又又”,抿了抿小嘴,糯糯道:“宝库想吃打糕了。”
甄珍笑,小孩联想得很贴切,美食一道,殊途同归,她拍打鱼茸上胶的过程,跟朝鲜族拍打糯米做打糕的过程一样,都是通过击打来增加食材的粘性。
见打好的鱼茸沾手不坠,已经能在冷水中浮起来,甄珍停了手,对想吃打糕的馋猫说:“吃了姐姐做的鱼丸你要是还想吃打糕,我们就去找朴婶拿鱼丸换打糕吃。”
“嗯嗯嗯。”小宝库杵着肥下巴欢快点头,只要有好吃的,连脑袋上的卷毛都透着快乐。
鱼丸要在热水中定型,板凳被挪远的宝库瞪大眼睛,见姐姐像变魔术一样,手里嗖一下就变出一个圆滚滚的白蛋蛋,不一会功夫,大盆里就飘了一层白蛋蛋,大眼睛里满是崇拜,心里对姐姐又亲近了许多。
也可以说,这是吃货对投喂者的热望。
定型后的鱼丸,入锅不用煮太久,这样煮出来的鱼丸口感才脆嫩可口。
家里有紫菜,用火焙脆添作汤底,煮好的鱼丸直接淋入碗中,点一滴猪油,清汤鱼丸,白、滑、鲜,南派潮菜的经典菜肴。
鱼丸鲜得宝库嗷嗷叫,开心地给鱼丸重新起了个名字,打丸。
投桃报李,你赠我鸡汤,我还你打丸,甄珍拎着小铝桶,牵着宝库给邻居们送丸子。
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